发酵食品是农副产品利用微生物发酵加工而成的，也就是利用微生物的分解和合成代谢，产生了我独特的风味物质，变成了美味食品。发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，如酸奶、奶酪、面包、酱油、豆酱、豆豉、腐乳、食醋、黄酒、甜米酒以及其他酒类等都有着几千年的历史，深受人们的欢迎，这些发酵食品不仅给人民带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们的健康有很大的贡献。
最新的发现来自于斯坦福大学研究人员在《细胞》杂志上发表的一项研究。该研究探究了发酵食品对肠道和免疫系统可能产生的影响，并比较了其与相对健康的高纤维饮食模式（富含水果、蔬菜、豆类、全谷物和其他富含纤维）的差异。
在这项研究中，研究人员招募了 36 名健康成年人，并将他们随机分组。一组要求增加富含纤维的植物性食物的摄入量，而另一组则被要求多吃发酵食品，包括酸奶、酸菜、开菲尔酸奶、康普茶和泡菜等。这些发酵产品种不仅是含有发酵原料的营养，同时结合了细菌和酵母菌等微生物的菌株特性，最重要的是这些发酵产品中还包含发酵过程中产生的后生元，所以说发酵食品中具有三重的营养特性。
在 10 周之后，两组的整体免疫健康指标都没有显著变化。但发酵食品组显示，19 种炎症化合物均显著减少。其中表现出下降的化合物包括白细胞介素 6（一种炎症蛋白），而白细胞介素 6 在 2 型糖尿病和类风湿性关节炎等疾病中往往会升高。相比之下，高纤维组的相同炎症因子水平并未明显降低。
对于发酵食品组的人来说，炎症标志物的减少与他们肠道的变化相吻合。他们的肠道容纳了更广泛和多样的微生物，这与最近针对摄入各种发酵食品的人进行的其他研究相似。新的研究发现，人们吃的发酵食品越多，他们的肠道微生物种类就越多。然而令人惊讶的是，在他们的肠道中检测到的新微生物中，似乎只有 5%直接来自他们所吃的发酵食品。
这项新研究的作者、斯坦福大学微生物学和免疫学教授 Justin Sonnenburg 说：“绝大多数来自其他地方，我们不知道是哪里。我认为，要么是低于检测水平的低丰度微生物变多了，要么发酵食品会招募其他微生物到肠道环境中。”
不过有一点是专家之间几乎没有分歧的：高纤维饮食具有好处。在大量研究中，食用更多水果、蔬菜、坚果和其他富含纤维的食物的人往往死亡率较低，慢性病的发生概率也较低。
膳食纤维是第七大营养物质，俗称肠道清道夫，是自1979年才被正式命名的一种膳食元素。在经济高度发达的今天，膳食纤维对人们的健康产生了极大的影响，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保持脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
那么发酵食品与高纤维食品究竟哪一个会对人体健康产生更有益的作用，专家也没有定论。Devkota认为，发酵食品可能有益的一个原因是，它们所含的微生物在发酵过程中不断产生各种营养物质。而膳食纤维的存在，也可以为肠道中的微生物提供食物，并且利用它产生的有益的副产品，可减少炎症。一些研究还表明，大量的膳食纤维可以促进微生物组的多样化。
引自：https://www.irishtimes.com/life-and-style/food-and-drink/how-fermented-foods-may-alter-your-microbiome-and-improve-your-health-1.4649257
注意：本文仅作为科普文章，不作为医学指导。
