发酵大豆功能性研究进展
大豆是一种营养非常丰富的天然农作物，含有30%～46%的蛋白质和8种人体必需氨基酸，因此人们常把大豆当作动物性蛋白的替代品。但是大豆制品中存在的某些物质很难被人体摄入吸收，如:难消化的蛋白质、碳水化合物、凝集素、过敏原等。使用发酵以增强食品的可口性、营养价值、防腐性和药用特性是一种古老的食物加工做法。发酵食品的营养价值和功能特性增强，可能是由于食物在发酵过程中分子发生转化，形成具有生物活性或可生物利用的终产物。发酵大豆制品不仅在品质上优于原材料、具有独特风味，更重要的是产生了许多原材料本身不具备的生物活性。
1、抗氧化作用
抗氧化作用是指抵抗机体氧化反应(如呼吸作用)或环境影响所产生的不稳定物质—自由基的氧化攻击作用。过量的自由基堆积会导致人体衰老、癌症或其他相关疾病的产生，且人体自由基的产生是不可避免的。为了维持平衡、保护机体，机体在产生自由基的同时也会产生一些抗氧化物质，抗氧化物质可以由机体自我合成，也可以从食物中摄取。相关研究表明:许多天然食物中都含有抗氧化物质，发酵大豆制品含有的有效成分如抗氧化肽、类黑精、异黄酮化合物及其酚类化合物均具有抗氧化作用，因此发酵大豆制品可以作为天然的抗氧化食品。
大豆蛋白分解后产生具有抗氧化性的大豆多肽，抗氧化肽对于自由基清除起到一定的作用，可降低相应疾病的发病率，延缓衰老，较少糖尿病等生理功能疾病。发酵后的以大豆为主要材料的食品作为对象，对其异黄酮含量进行分析，发现较之发酵前异黄酮总含量无任何变化，但在β-葡萄糖苷酶的影响下，糖苷型大豆异黄酮却逐渐被转化为游离性的大豆异黄酮，导致该异黄酮含量得到迅速的提升，故促使其抗氧化性能得到了显著的提升。
2、降血压作用
心血管疾病是一种严重威胁人类的常见病，尤其是对50岁以上的中老年人，而高血压则是其主要的致病因子之一。血管紧张素转换酶（ACE）可以将血管紧张素I转化为血管紧张素II，后者是一种强烈的血管收缩物质，它可以使血管平滑肌收缩引起升压效果，ACE则起着限速酶的作用。
Wang 等研究了毛霉发酵豆豉的物质组成及血管紧张素转换酶抑制活性，结果表明，豆豉发酵过程中蛋白质、脂肪和可溶性多糖的营养价值得到了提高，且 ACE抑制活性明显，其ACE抑制活性主要来源于蛋白质水解成分，成熟2周的豆豉ACE抑制活性最高。
3、预防胃损伤
大豆含有丰富的蛋白质、异黄酮、皂苷和磷脂等活性成分，通过发酵能产生更多的活性成分。经常食用含有大豆异黄酮的发酵大豆制品可以明显降低胃部损伤的发生率，大豆中的皂苷活性成分也可以有效预防内脏损伤的发生。机体产生胃损伤后通常会出现炎症现象，而大豆蛋白和大豆多肽能显著抑制炎症；因此，发酵大豆制品是天然的预防胃损伤的功能性食品。
Suo 等研究了在不同容器中发酵的水豆豉对盐酸/乙醇诱导的小鼠胃黏膜损伤的治疗效果，发现用玻璃容器发酵的水豆豉处理的胃黏膜损伤小鼠的胃液分泌量和pH值，与雷尼替丁处理的小鼠、正常小鼠接近，胃黏膜损伤明显减轻。Liu 等研究了乳酸菌发酵脱脂豆奶对胃黏膜损伤模型大鼠黏膜完整性的影响，发现乳酸菌发酵的脱脂豆奶降低了胃黏膜的损伤指数，可以防止胃损伤。
4、降血糖、血脂
随着人民生活水平的提高，糖尿病、高脂血症等慢性疾病的发病率也越来越高，不健康的饮食习惯就是导致慢性疾病的主要原因之一。要想预防高血脂、糖尿病等慢性疾病的发生，除了要养成良好的饮食习惯，还需要摄入一些具有预防和治疗慢性疾病作用的食品，而发酵大豆制品就具有很好的降血糖、血脂作用。
Chen 等从发酵大豆中分离得到一种生物活性成分 6-羟基大豆苷元( 6- HD) ，它能促进脂肪细胞的分化、改善胰岛素敏感性、增强葡萄糖摄取，具有治疗糖尿病的潜力。杜逸枚等通过试验发现大豆发酵制品唐可肽能显著降低Ⅱ型糖尿病大鼠的血糖水平、改善高脂血症，对大鼠的肾脏有一定的保护作用。
参考文献：
[1] 吴易武、吴小刚、蒋先志、白冠辉、张志勇、余邦伟. 发酵大豆制品的药理作用研究进展[J].
[2] 张梦涵, 丁长河. 发酵大豆食品功能性研究现状[J]. 食品工业.
[3] 传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用.
[4] 刘原媛. 大豆发酵食品对机体的保健作用[J]. 食品与发酵科技.
注意：本文仅作为科普文章，不作为医学指导。
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